Caracterización físico-química de harina de corteza de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus), y su adición en la elaboración de compota de pera

Resumen

Este trabajo de investigación se realizó con el fin de aprovechar los compuestos funcionales resentes en los residuos o cáscaras de frutas que se desechan o se utilizan solamente para consumo animal o abono, sin considerar que tienen muchos compuestos activos que se desperdician, además su objetivo general ha sido determinar los parámetros físicos y químicos de la harina de cáscara de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus) y su influencia en la elaboración de compota de pera y chía on adición de este ingrediente como aditivo alimentario. En los análisis realizados se determinó: En la harina de cáscara de pitahaya: Humedad de 4,38%, un pH 5,46, °brix 4%, sólidos solubles totales 4,062%, acidez por titulación 0,320%, fibra bruta 12,86% y vitamina de C 4,57 mg/100g. En la compota pera-chía con adición del subproducto, se caracterizó los parámetros físico químicos, obteniendo porcentaje de fibra bruta de 1,81% y vitamina C de 0,00 mg/100g. Además, la compota de pera y chía con subproducto agregado fue sometida a una evaluación sensorial descriptiva, en donde catadores semi entrenados evaluaron sus atributos de color, olor, sabor, textura y apariencia en un gráfico radial, en el que se mostró el grado de intensidad de los atributos evaluados.