Efecto de la adición de fitoesteroles en las características sensoriales de una bebida láctea destinada a personas adultas con hipercolesterolemia

Víctor Hugo Valdez; Wladimir Tierra

doi:10.37431/conectividad.v6i1.233

Autores/as

Víctor Hugo Valdez Instituto Tecnológico Internacional
Wladimir Tierra Instituto Tecnológico Internacional https://orcid.org/0009-0004-6931-1461

DOI:

https://doi.org/10.37431/conectividad.v6i1.233

Palabras clave:

Fitoesterol, yogurt, hipercolesterolemia, alimento funcional

Resumen

La hipercolesterolemia es responsable de 2,6 millones de muertes anuales según la OMS, es un problema de salud crítico en Ecuador. Este estudio desarrolló un yogurt con fitoesteroles como alternativa funcional para combatir este padecimiento. Se utilizó un diseño experimental multicategórico para evaluar el efecto de dos variables: tipo de emulsificante (monoglicéridos destilados al 2% y lecitina de soya al 0.3%) y tiempo de fermentación (6 y 12 horas) en la granulosidad y aceptabilidad del yogurt. Se realizaron análisis sensoriales y estadísticos (ANOVA) para evaluar estas características. Los resultados no mostraron diferencias estadísticamente significativas en la aceptabilidad o granulosidad del yogurt en relación con las variables estudiadas (p > 0.05). El producto final contiene 1,5 g de fitoesteroles por porción de 200 g, cumpliendo con la cantidad funcional recomendada diariamente (1500 mg/día) para obtener los beneficios hipocolesterolémicos. El análisis nutricional y el semáforo nutricional indicaron que el yogurt es medio en azúcar y grasa, y bajo en sal. Se desarrolló una etiqueta conforme a la normativa NTE INEN 1334-1. Este yogurt funcional representa una alternativa prometedora para mejorar la salud cardiovascular, combinando los beneficios de los probióticos y los fitoesteroles en un solo alimento.

Citas

Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria [ARCSA]. (2024). Calculadora de etiquetado de alimentos. Recuperado de https://permisosfuncionamiento.controlsanitario.gob.ec/publico/calculadora_etiquetado/

Buyuktuncer, Z. (2017). Yogurt with plant sterols and stanols. En Yogurt in Health and Disease Prevention (pp. 151-169). Academic Press.

https://doi.org/10.1016/B978-0-12-805134-4.00008-0

Fernández, A. (2017). Alimentación saludable - ¿Cómo elegir un buen yogur?. Recuperado de https://www.nutricionistasdietistas.com/2017/04/elegir-buen-yogur/

Gourmet-Versand. (2024). Lecitina de soja emulsionante en polvo E322 1 kg. Recuperado de https://www.gourmet-versand.com/es/article1865/lecitinade-soja-emulsionante-en-polvo-e322-1-kg.html

Herrero, M., García, M., García, L. y López, A. (2014). Riesgo cardiovascular en la población laboral. Impacto en aspectos preventivos. Revista mexicana de cardiología, 25(2), 73-81.

Marhons, Š., Hyršlová, I., Stetsenko, V., Jablonská, E., Veselý, M., Míchová, H., Čurda, L. y Štĕtina, J. (2023). Properties of yoghurt treated with microbial transglutaminase and exopolysaccharides. International Dairy Journal, 144, 105701. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105701

Merchán, A., Ruiz, Á. J., Campo, R., Prada, C. E., Toro, J. M., Sánchez, R., Gómez, J.,Jaramillo, N., Molina, D., … & Alonso, R. (2016). Hipercolesterolemia familiar: artículo de revisión. Revista colombiana de Cardiología, 23, 4-26. https://doi.org/10.1016/j.rccar.2016.05.002

Morales, T., Aimacaña, N., Silva, A. y Martínez, D. (2022). Tendencia del consumo de las bebidas azucaradas en el Ecuador 2014-2019. Uniandes Episteme - Revista de Ciencia, Tecnología e Innovación, 9(4), 589-601.

OMS. (2012, noviembre, 21). Report of the Formal Meeting of Member States to conclude the work on the comprehensive global monitoring framework, including indicators, and a set of voluntary global targets for the prevention and control of communicable diseases. http://apps.who.int/gb/NCDs/pdf/A_NCD_2-en.pdf

OPS. (2018, agosto, 10). Blood cholesterol. https://www.paho.org/en/enlace/blood-cholesterol

Pramparo, P., Boissonnet, C. y Schargrodsky, H. (2011). Evaluación del riesgo cardiovascular en siete ciudades de Latinoamérica: las principales conclusiones del estudio CARMELA y de los subestudios. Revista argentina de cardiología, 79(4), 377-382.

Silva, P., Pinheiro, A., Rodríguez, L., Figueroa, V. y Baginsky, C. (2016). Fuentes naturales de fitoesteroles y factores de producción que lo modifican. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 66(1), 17-24.

Ubeyitogullari, A. y Ciftci, O. (2019). In vitro bioaccessibility of novel low-crystallinity phytosterol nanoparticles in non-fat and regular-fat foods. Food Research International, 123, 27-35. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.04.014

Zhengzhou Yizeli Industrial Co., Ltd. (2024). Introduction of distilled monoglycerides (DMG). Recuperado de https://www.chinaimprover.com/info/introductiondistilled-monoglycerides-dmg-28727146.html